今日は、簡単で美味しい手作りポン酢の作り方をご紹介しつつ、ちゃじるしの夏の自由研究として「レモン」「ライム」「グレープフルーツ」の3種でポン酢を作り、ちょっとした食べ比べをしてみようと思います。
材料
・お好みの柑橘類
・醤油……果汁の量に準じる
・日本酒……果汁の量に準じる
・かつお節……1パック相当＝4.5グラムくらい
・昆布……5センチくらい
作り方
①柑橘類を絞る。
まずは、柑橘類の果汁を絞ります。半分に切ってから、スジに沿って十字に包丁を入れておくとよく絞れます。果実の先端に向け包丁を突き刺していくような感じです。柑橘類は滑りますから、手元には注意してください。
スクイーザーがあると便利ですが、ない方は握力でお願いします。十字の線を入れておけば、素手でもかなり絞れます。固ければ、一本、二本と線を加えましょう。
②できるだけ、ピュアな果汁にこだわる。
ちゃじるしは「アク取り」の網を使い、絞った果汁を濾（こ）し、種や果肉をシャッタアウトします。そこまでではなくとも、ザルなどで濾しましょう。
③醤油と酒の分量を見極める。
採れた果汁の量を測りましょう。ちゃじるしは②の写真のように、計量カップの中に果汁を濾していくいくことで、この作業を効率化しています。醤油と酒の分量は以下です。
・醤油は果汁の2倍の量。
例）今回のレモンからは65㎖の果汁が採れたので、130㎖の醤油を用意します。
・日本酒は（醤油＋果汁）の1割相当が目安。
ただし、日本酒は煮切ります。「煮切る」とは、写真の通り、弱火で20秒ほど沸騰させアルコールを飛ばすことです。水分も飛びますので、気持ち多めの日本酒を火にかけてください。例）今回は、醤油＋果汁＝195㎖なので、20㎖の日本酒を煮切ります。
用意ができたら、果汁、醤油、煮切った日本酒を、容器にそっと注いでください。
④ダシを放り込む。
ダシのかつお節と昆布ですが、今回は果汁を50〜70㎖と想定し、標準的と思われる分量にしました。これらもまた、先ほどの容器に放り込むだけです。
勝手に沈んでいきます。これですべての材料が合わさりました。フタやラップで密封しましょう。
⑤一晩以上寝かす。
冷蔵庫に入れ、1日後から食べることができます。時間とともにまろやかになるので、ひと月ふた月と寝かせる方もいるようです。確かに、自家製ポン酢はかなり日持ちしますが、長期間寝かせる場合はたまにチェックしましょう。
以上で完成です！
ダシを濾して、お使いください！
3種のポン酢食べ比べ
さて、一晩寝かせたポン酢を「冷しゃぶ」で食べ比べてみます。
1. レモン（広島産・198円：果汁65㎖）
香り、酸味ともに手作りならではのキレのよさが楽しめます。爽やかで最高に美味しく、肉とポン酢の主従関係が逆転します！
2. ライム（メキシコ産・198円：果汁50㎖）
こちらも市販のポン酢に比べれば、圧倒的に美味しいです。しかし国産レモンと比べると、香りと味がまとまりすぎている印象です。
3. ホワイト・グレープフルーツ（アメリカ産・158円：果汁55㎖ ※半分で）
こちらも手作りの純粋な味がし美味しいです。しかし、酸味は全くありません。かと言って単なるダシ醤油でもなく、やはりポン酢ではある、という不思議な感じでした。
最後に
すだちやかぼすといった香り高い柑橘類で作ったり、お好みでダシの量を調整したり、アレンジを楽しみましょう！ダシが効いたお料理に使用する場合は、あえてダシを加えず、柑橘酢に留めておくのもオツです。男性のお料理にも向いていると思います。
お読みいただき、ありがとうございました！
